TIMBUCHE
La amazonia peruana posee una gran riqueza en peces de diferentes variedades, es por ello que uno de los platos de su gastronomía es el timbuche, especie de caldo de preparación sencilla y económica,se puede utilizar peces como el boquichico, la palometa, lisa, corvina, entre otras.El timbuche más popular, especialmente en Iquitos, es el preparado con carachama, que es un pez prehistórico de apariencia poco agradable que mide unos 50 centímetros. Su carne es de rico sabor, con gran valor nutritivo, ya que posee una buena cantidad de fósforo y omega 3 en sus aceites. El cuerpo está cubierto por una armadura compuesta de escamas bastante gruesas, de color oscuro, pero que son fáciles de sacar. Otra forma común de consumir la carachama es asada a la parrilla.
BROCHETAS DE SURI
El “suri”, un gusano que se reproduce en el tallo de los árboles del aguaje o palmito, es uno de los platillos exóticos de la selva amazónica y es muy apreciado en la gastronomía de las ciudades de Iquitos y Pucallpa. La cultura culinaria de Perú se han enriquecido con este tipo de platillos y es tan apetecido, que ha generado una depredación por el corte de los árboles de aguaje, lo que ha llevado al gobierno a analizar una eventual regulación del corte. De aspecto grasoso, el gusano mide entre cinco y siete centímetros de largo. Algunos peruanos prefieren comerlo crudo, cocido o tostado y se acompaña generalmente con plátanos asados y yucas sancochadas. El árbol del aguaje es tumbado y se espera unas semanas para que se pudra y aparezcan estos gusanos en el centro del tallo, donde se reproducen. Entonces se toman los más rollizos, los que algunos comensales prefieren en anticuchos o brochetas. Es en la ciudad selvática de Iquitos donde cobra fuerza el consumo de este producto definido por muchos como “extremadamente sabroso” y con propiedades nutritivas.De hecho, los comerciantes del poblado de Belén venden cuatro por un nuevo sol (35 centavos de dólar). El “suri” es de aspecto blanco, muy grasoso, con tenazas en la cabeza que utilizan para cortar la pulpa del árbol de aguaje, de la que se alimentan.
HUMITA
En el Perú, recetas del siglo XVII preparan la humita con maíz molido, ingredientes propios y la envuelven en pancas de maíz antes de ser llevada al horno. La pasta es elaborada sobre la base de granos de maíz fresco molidos a la cual se le adicionan ingredientes como queso, pasas, carne, o especias como sal, azúcar, o alguna clase de hierbas; esta masa luego es envuelta en panca y puesta a cocción en una olla con agua. Según los ingredientes adicionados, las humitas pueden ser dulces o saladas. Este alimento suele ser preparado en forma independiente (en ollas, en hornos, a vapor, en microondas) o puede ser incluida entre los alimentos que se incluyen en la pachamanca y la huatia. Hay una variante que se prepara de choclo molido, cuya masa se envuelve en pancas; puede llevar azúcar de preferencia o bien sal; luego, se sancocha lentamente. Manjar opíparo, llamado en quechua shatu. Una de las referencias más antiguas en Perú es la escrita por el Inca Garcilaso de la Vega en sus Comentarios Reales del Inca. En este libro Garcilaso habla sobre sus memorias de consumo de huminta de cuando vivía en el Perú entre 1539 y 1560. De esto se puede deducir que la huminta ya se preparaba en Perú durante este tiempo.
SUDADO DE DONCELLA
El sudado de doncella, es un platillo que se prepara usando como base el pescado doncella. Se agrega ajos, pimienta, sal y chicha de jora como parte de sus ingredientes principales. Es una comida que se sirve con yucas sancochadas con cebolla, tomate, rocoto en rodajas, lechuga, culantro y limón. Se acompaña con arroz blanco. Un plato delicioso para comer en pleno frío.Dato de viajero:
Con el pescado doncella también se prepara cebiche al estilo de la selva.
CUY ASADO CON PAPAS
El cuy es un mamífero roedor que se cría en varias regiones de América del Sur, entre ellas Ecuador, Colombia, Bolivia y Perú. El plato de cuy asado con patatas es popular también en la gastronomía de la Amazonia peruana, así como en Ecuador. No obstante, existen otros platos muy comunes en los que no falta el cuy, tales como el locro de cuy, la sopa de papas con cuy, el ají de cuy, el cuy con mote.
COCADAS
Las cocadas son unas bolitas típicas de Perú, así como el resto de América Latina y España, donde se conocen como coquitos. Se preparan con ralladura de coco frita y mezclada con canela y azúcar disuelta. Todo ello se mezcla dándole forma de bola.
GUAGUAS DE PAN
Este postre es típico del 2 de noviembre o Día de los Fieles Difuntos en las regiones andinas de Perú, Bolivia, Argentina, Ecuador, etc. y también se conocen con el nombre de muñecas de pan, wawas de pan o incluso tantawawas.Se trata de una hogaza de pan de trigo que se moldea con forma de niño o bebé y se adorna con azúcar de colores y, en ocasiones, se rellena con crema pastelera o algún otro ingrediente dulce. El término guaga significa en quechua niño pequeño.
VENADO O CIERVO FRITO CON YUCAS Y TACACHO
Comida de típica de la selva central. La carne de venado es rica en proteína, calcio, fósforo y hierro. Preparado a la leña o a la plancha es una delicia. Muchas veces es marinado con ajíes, ajos, sal y pimienta, antes de servir. El venado frito es acompañado habitualmente por yucas y tacacho. Se prepara en las comunidades asháninkas.
CECINA CON PETACONES
Es uno de los platos más pedidos en la selva central. Es carne de cerdo o chancho deshidratada con sal o seca. la técnica es muy parecida al tratamiento del charqui. Para consumirla se fríe con la misma manteca del porcino. Por otro lado, los patacones son plátanos fritos.
PICADILLO DE PAICHE
El paiche es uno de los pescados más celebrados en la gastronomía amazónica. Se puede consumir fresco o seco; además se remoja en agua para quitar el exceso de sal. El pescado se sancocha y se deshilacha en trozos. Se sazona con pimienta, comino. Además se incorpora la cebolla, el ají dulce (previa mezcla). Su preparación y degustación es ideal durante la Semana Santa.
SARAPATERA DE MOTELO
La receta original dice así: “preparar un fuego grande con lena seca, y colocar el aparazon de una tortuga motelo en el fuego. Agregar agua, la carne de latoruga y platano rallado. Revolver sin dejar que el plátano se pegue en el caparazón. Sal y sacha culantro.”
El sacha culantro es una hierba aromática muy similar al culantro o cilantro.
CHISPADO DE PESCADO
El Chipado de pescado es preparado a base del pez Barbón el cual es abundante en nuestra querida selva central y muy apreciado por las comunidades asháninkas. Este pescado es preparado con sal, sachaculatro y hojas de plátano en las cuales es envuelto y colocado sobre las brasas a fuego lento, después es servido con ají de cocona, yuca y acompañado con jugo de Masato.
EMPANADA DE YUCA
Preparar empanadas es algo común en diversos países del mundo en los que, sin embargo, se las elabora con algún ingrediente autóctono y adquieren un toque especial que terminan dándole una impronta geográfica a esta receta casera, fácil y rápida de la vasta gastronomía internacional.
En esta ocasión les presento una empanada oriunda de la exótica gastronomía de la selva del Perú, parte de la Amazonia suramericana y de la cada vez más reconocida cocina peruana; no preparada con harina, como suele ser habitual, sino con un vegetal que abunda en el Perú y otros países hispanoamericanos y tropicales, la yuca.
JUANE
Es uno de los principales platos típicos de la gastronomía de la selva peruana y es muy consumido durante la fiesta de San Juan que se celebra el 24 de junio de cada año en honor a Juan Bautista. Tuvo su origen en la ciudad de Moyobamba.
El plato podría tener un origen
precolombino pero es conocido que a la llegada de los españoles a tierras incas, los evangelistas popularizaron el episodio bíblico que atañe a San Juan, Salomé y
Herodías, otorgándose a este plato el nombre de juane como referencia a la cabeza de San Juan.
PATARASHCA
Una típica comida de la selva peruana y cocinado sobre carbón o fuego es la Patarashca. La palabra patarashca proviene del idioma quechua, una de las muchas utilizadas en la Amazonia, que quiere decir doblar o pegar.
Los pueblos nativos de la Amazonia preparan este plato utilizando varios tipos de carne como el de un batracio gigante verde pardusco y del tamaño de un pollo denominado hualo, el cual es cubierto por hojas de bijao, traspasado por una caña de bambú y finalmente cocinado sobre carbón.
Otra de las variedades de patarashca es aquella que se prepara con suri, que es un gusano de la selva que se reproduce en el tronco de los árboles de palmito o aguaje. Estos son lavados y aderezados sin cabeza, envueltos en hojas de bijao y sobre el fuego se cocinan sin dejar de voltearlos de rato en rato.
INCHICAPI DE GALLINA CON MANÍ:
Una sopa típica de la selva peruana es el Inchicapi, precisamente de los departamentos de Loreto, Amazonas, San Martín y Madre de Dios. Gracias a su exquisitez, su aroma, textura y sabor, ha ganado un lugar dentro de la cocina peruana.
Su nombre proviene de los vocablos quechua “Inchik” que significa maní y “api” que quiere decir sopa. Contiene gran cantidad de calorías y proteínas y su preparación es a base de maní molido, yuca, ajos, maíz, hojas de sachaculantro o siucaculantro, sal, comino y la presa de una gallina de chacra o criolla. Este plato es usual verlo en fiestas y ocasiones especiales como en matrimonios y cumpleaños.
CAZUELA DE PESCADO
Se originó a raíz de que los pescadores preparaban en sus barcos, después de la pesca, con especies de bajo valor comercial. La frugal receta original incluía un sofrito en aceite de oliva, de ajo, perejil, un poco de tomate (no siempre) y vino blanco.
La Cazuela de Pescado es un guiso hecho a base de especias marinas variadas: calamares, pulpo, gambas, mejillones, mero, merluza, corvina,etc. Se mezcla con arroz hervido y verduras variadas.
Es muy rico y delicioso.
ENSALADA DE CHONTA O PALMITO
En la región San Martín es costumbre el consumo masivo durante la semana santa, es un plato típico recomendado en la Amazonia peruana. La Chonta o Palmito es una palmera que se extrae de la parte interior de la planta, la cual es denominada la chonta por los nativos. Para esta comida se utilizan diferentes plantas como el acaí, la jusará y el pijuayo.
El palmito, chonta es un producto
alimentario obtenido del cogollo de varias especies de bellas palmeras muy solicitadas por su delicioso corazón (Chonta o palmito), en particular del cocotero (Cocosnucifera), la jusará (Euterpe edulis), el acai(Euterpe oleracea)el pijuayo o pejibayo(Bactris gasipaes).
EL PURTUMUTE
Es un plato muy típico en el Departamento de Amazonas (Perú). Se trata de un guiso cuyo ingrediente base son los frijoles tanto blancos como negros. Se condimentan con mote y cilantro. También hay recetas en las que se añade maíz, aunque este ingrediente es opcional.
ENROLLADO
Es un aperitivo riquísimo que puede deleitar el paladar en cualquier ocasión especial, sea en un almuerzo o una cena especial, hecho con carne molida, chorizos, huevos, pan rayado, sillao, tomillo, ajo molido, sal y pimienta.
Se consideró un plato de moda en la época y se sirvió en restaurantes de moda y primera categoría.
Su preparación consiste en escoger pechugas de pollo, las cuales se les va a quitar todita la grasa y se va a laminar bien delgadas pero que no lleguen a romperse, se lea hecha sal y pimienta ligeramente y luego se coloca lonchas de jamón , tocino y queso...luego se enrolla se empaniza y se fríe.
TRUCHA FRITA
Es un plato muy nutritivo porque su carne tiene potasio, fósforo, magnesio, hierro y zinc.
Este platillo es muy sencillo de preparar, usualmente se acompaña con ensalada criolla y papas fritas o sancochadas. Se fríe la trucha y se acompaña con papas y chuño sancochados o también puede ser con papas fritas y arroz, por lo general se agrega ensalada criolla como en muchas comidas peruanas. Por su apariencia, para muchos turistas es el salmón peruano, sin embargo la trucha del lago tiene un sabor excepcional.
TACACHO CON CECINA
Uno de los mejores platos típicos de la selva peruana es el tacacho con cecina, muy rápido de preparar, sencillo y lo más importante, con muchas proteínas y minerales. Probablemente, el término “tacacho” proviene del quechua “taka chu”, que significa “lo golpeado” y justamente porque el plátano se aplasta para su preparación.
La base de esta preparación descansa en los plátanos verdes, conocidos también como bellacos, que crecen en la zona y se caracterizan por su gran tamaño, su dureza y su falta de sabor cuando este se encuentra crudo o se fríe.
El tacacho se acompaña con la cecina, que no es más que carne de cerdo salada y ahumada que se sirve frita para acompañar esta comida típica y muy popular, al punto que los pueden comer como desayuno, almuerzo o cena, dependiendo de la bebida con la que lo acompañen.
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